Thomas Uljee was als bakker de concurrentie met de supermarkten zat. Hij moest daardoor steeds sneller en goedkoper produceren, terwijl hij juist verliefd is op de romantiek van het maakproces. Hij besloot zich daarom te storten op het brouwproces van sojasaus.
“Ik heb een enorm grote voorliefde voor graan en peulvruchten, maar ook voor fermentatie. Ik zat een keer op zondagmorgen naar Discovery te kijken naar het programma ‘Bizarre Foods America’ en zag daar iemand op vaten sojasaus maken. Tot mijn grote verbazing deed hij dat met dezelfde grondstoffen als waar ik brood mee maakte. Dat heeft mij getriggerd. Dus ik dacht ‘shit’ en toen zijn we meteen begonnen”, vertelt Thomas.
“Ik weet nog goed dat we aan de keukentafel zaten”, herinnert Bert Mulder zich hardop. “Ik pleurde van m’n stoel toen hij zei: ‘Ik wil een entertainmentbedrijf beginnen met granen en peulvruchten.’ Toen het woord sojasaus viel dacht ik: ‘Huh?!’” Toch zag Bert er wel iets in. “Toen ik in de keuken keek zag ik van alles: olijfolie, balsamico en allemaal in verschillende variaties. Bij sojasaus kon ik me maar één fles voor de geest halen.” Het idee was geboren en zo begon de zoektocht naar een boer die sojabonen wilde telen. Die was er namelijk nog niet. Boer Jeroen uit de Hoeksche waard zag het uiteindelijk wel zitten.
Toen de bonen eenmaal geteeld waren, konden de heren verder met het proces. “We hebben hier nu twaalf tafels waarop we sojabonen en tarwe combineren met schimmel. Die schimmel moet de sojabonen en tarwe helemaal overnemen. Die schimmel maakt dan enzymen aan en die hebben we nodig voor het vervolg van het proces”, legt Thomas uit. Vervolgens gooien ze die schimmels met sojabonen en tarwe in barrels. Daarbij gooien ze kookvocht en zout. “Als dat bij elkaar komt, gaat het fermenteren. Het is dus echt een levend organisme”, vertelt Thomas enthousiast. Daarna volgt een proces waarin jarenlang, iedere week, meerdere keren geroerd wordt tot het fermentatieproces is voltooid. “Dan persen we de inhoud van de barrels tot verse sojasaus”, besluit Thomas.